Соленья, маринады

При квашении овощей под действием молочно-кислых бактерий (МКБ) просходит процесс образования молочной кислоты. 

Соление овощей фактически аналогично квашению овощей с той разницей, что молочно-кислое брожение происходит в растворе соли. Соль в данном случае служит преградой для образования иных бактерий (не МКБ), которые вредны для человека. В настоящее время овощи солят, а чистое квашение не используют, хотя по старинке называют: квашеная капуста, квашение огурцы и тд. 

Мочат обычно фрукты, в которых содержание сахаров больше чем у овощей. В процессе мочения параллельно протекают два процесса: молочно-кислое и спиртовое брожение.

Маринованием овощей называется процесс консервирования с использованием уксусной кислоты. 

Солено-маринованные овощи лишь по форме напоминают свежие овощи, а по факту это совершенно новые продукты с иным химическим составом, физическими свойствами и вкусовыми особенностями.